原创 企鹅吃喝指南

香辣鲜活

川赣两湖云桂

• 川菜‍‍‍‍

虽说川菜到处都有，当真正好吃、地道、对得起价格的川菜，还是得仔细挑。今年推荐的这几家，不能说全能选手，但有几道菜做得让人想再来回访，已经是不错。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

爱吃地道成都味的，应该会喜欢老吴家川菜，红油菜居多，但吃起来调味有差异，食材品质不错、火候也拿捏得刚好，是四川街边认真做菜小馆子的味道。

夫妻肺片、蒜泥白肉的红油香很正，火爆腰花的刀工和火候都不错。

竹屋也是市区百吃不厌的晚餐选择，价格实惠，几道小炒做得尤其不错。‍

小炒鸡胗每次必点，放了青椒和野山椒，又加入了蒜薹段，下饭下酒；鱼香肉丝味型正，咸酸甜辣兼有，蒜姜香也明显；还有火爆黄喉、蛋汤都地道。

张记川味苑，从原先的燃面专卖变成了一家主打小河帮川菜的小馆子。
好几道都水平很在线：比如火爆腰花，火候掌握得当，先脆后嫩；鲜锅兔的辣味有层次，既有线椒的清香，也有小米辣的热辣，还有泡脚的酸辣。最难得的是辣中带鲜，味道完全煮进兔子里了。

这是去年在豫园里的挖到的惊喜：坛·四川料理，成都名店廊桥开在上海的副线，别说，基本功拿出来跟某些贵价川菜都是不输。
红油菜式都很标准！油辣子炼得香，就连油面上飘着的那一层芝麻都炸到香酥；辣子鸡、猪肝的火候也很到位。

顺便提一句，这家炒菜很不错的面馆——觉味燃面。出品非常粗犷豪放，没法跟精品川菜相比，但就是下饭、过瘾，还便宜。

肝腰合炒，猪肝粉，腰花脆，香辣浓重；李庄白肉，汆烫得尤其细嫩，蒜泥也很香；燃面、冰粉和抄手也都是优秀出品。家住附近解个馋非常不错。

松江的朋友对这家川渝豆花饭肯定不陌生，我们每次去松江喝咖啡一定会吃。
豆花是自己每天现做的，夹起来颤颤巍巍，在特制的蘸水里一滚，吸满辣椒、香菜的风味，非常入味；蹄花汤也是不错，提前熬好，豌豆煮得粉糯绵密，汤汁也微微粘稠。

神店聚集的梅陇市场里，还有一家石头铺子重庆经典小吃，主打各种重庆特色小吃，有烧烤有粉面，巧思可真不少。

比如烤苕皮里面还包了烤五花肉、洋葱碎和老板自制的泡萝卜；烤豆干用了重庆那种泡泡豆干；还有上海仅此一家的小火锅，有极具穿透力的牛油香，配的滑肉和牛腩也很绝！

炊小川，目前上海最还原川渝神韵的一碗内江牛肉面。
面是定制的扁的细碱面，软嫩不烂；牛骨汤每日熬制，灵魂之一的糊辣椒用到的香料也全是老家发来，很是浓墨重彩的香辣味道。

• 江西菜‍‍

江西菜大多数人都以为是辣到上头，但真正吃的是一个山野食材搭配。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

浦东的赣江村是江西人认证的地道，虽然菜辣，但又各有不同。比如酒糟鱼有酒酿汁入味，炖鸡爪和泥鳅有梅干菜来提鲜；又有甜甜的白萝卜配鲜美河虾、清爽的莲藕配浓郁的大肠。

店里还有很多隐藏江西菜，比如井冈山豆皮、信州芋头丝炖牛肉、玉荷花杆炒肉等等。人均不贵，适合江西老乡们解馋。

更“土”的江西风味土菜馆，是上饶人开的江西菜，饶帮菜痕迹明显，很擅长突出“鲜味”，能打破很多人对江西菜“只有咸和辣”的偏见，调味和火候也更到位。

梅干菜鸡爪有烟熏感和山野气，生炒大肠弹而脆韧，越嚼越香；很多小众山野河鲜在上海难见，比如细腻弹糯的珍珠石斑鱼、没有丝毫土腥味的泥鳅。

在这里也能点到一些更小众的上饶土菜，比如青番茄、烧豆腐、酸萝卜蛋皮等等，其他地方真不好找。

还有一家江西客家传统小炒，老板一家是赣州人，店里最招牌的就是赣南爆炒。‍

用的都是江西农家余干辣椒，皮薄肉脆，辣味直冲脑门，且后劲儿十足。猛火快攻，连最难入味的芹菜都吸满了辣汁儿，非常过瘾。

我们还挖到过一家很小众的洪都水煮，做的水煮是南昌街头最常见的小吃，它很像南昌人的关东煮：食材会一直浸煮在汤底里，越煮越入味，味道会完全渗进食材里。

这家的汤底很上头，初入口蛮清鲜的，等咀嚼食材之后，辣意才会慢慢浮现出来；食材挺丰富的，卤菜都是自己卤的，也有脚板、炸串等特色小吃。