在菲律宾人的生活褶皱里，藏着一碗热气腾腾的Pancit。它的名字源自闽南语“便食”，意思是“方便煮食”。几百年前，跟随着华人商船的，不只是丝绸与瓷器，还有家乡的面条。它们在菲律宾的岛屿间落地生根，与本地食材温柔碰撞，竟长出了几十种不同的风味。

Pancit Canton｜家的味道，都在这盘里

最家常的菲式炒面，一上桌就有让人安心的香气。弹牙的蛋面在热锅里翻腾着，与脆爽的胡萝卜、青豆、嫩滑的猪肉片一同吸满酱油与蚝油的香咸。出锅前挤上几滴菲律宾小金桔（Calamansi），那一抹酸香瞬间点亮整盘，让炒面从平凡变得鲜活。

Pancit Palabok｜金黄虾酱拌出的浓郁

金黄色的虾酱，是整道菜的灵魂——用虾头慢火熬出的酱汁，浓郁鲜香。米粉被这层酱汁细密包裹，每一根都闪着油亮的金色光泽。上面铺满鲜虾、炸得香酥的鱼碎、翠绿的葱花、还有脆到咔嚓响的炸猪皮。最后挤上一点小金桔汁，那一抹清酸让整盘味道层次瞬间鲜活。

Lomi（卤面）｜浓汤厚面，暖心暖胃

汤底浓郁醇厚，浓得几乎能挂在勺上。粗厚的面条在热腾腾的汤里翻滚，吸满汤汁的香气。碗中还有猪肉片、虾仁、蔬菜和柔滑的蛋花，一勺入口，咸香浓滑、热气扑面。

La Paz Batchoy｜灵魂骨头汤面

一碗让人上瘾的汤面。滚烫的骨汤淋下，瞬间唤醒碗底的蛋面与香气。浓白的汤头是用牛骨、猪骨与内脏慢火熬出的精华，入口鲜香厚重，却又带着一丝甘甜。最道地的吃法，是配上一小块微甜的米糕puto，再挖一勺骨髓——浓郁与清甜在口中交织，暖进心里。

Albondigas｜中式的面，西班牙的丸子

细软的面线misua，在锅中轻轻散开，吸满清汤的鲜香。汤里漂着几颗手打的肉丸——混合了猪肉、蒜末和胡椒的香气，柔嫩多汁。丝瓜的清甜渗入汤中，让整碗味道更温润。

Mami｜一碗汤面，一个叉烧包

名字取自中文的“肉面”。一碗清澈的鸡汤或牛汤面，飘着几丝肉、半颗水煮蛋、几片白菜，简单却香气四溢。热汤入口，暖意顺着喉咙滑入心底。旁边再配一个松软的叉烧包（Siopao），咬下去甜咸交织，刚好平衡了汤面的清淡。

Pancit Habhab｜香蕉叶上的手抓面

来自吕宋岛卢克班（Lucban）的狂野吃法。炒得香气四溢的面条，不装盘，直接铺在一张翠绿的香蕉叶上。吃的时候不用筷子、不用叉子，只需双手托起叶子，仰头一口口“嗦”进嘴里——那才叫地道。这里不用金桔，而是淋上几滴酸醋，酸香扑鼻，油香翻腾，瞬间打开食欲。

Pancit Choco en su Tinta（卡维特乌墨海鲜面）

乌黑发亮的面条，是新鲜鱿鱼与它的墨汁染出的深海之色。上桌后，撒上酥脆的炸猪皮、几片清爽的蔬菜，再添上几颗酸冽的kamias果，一口下去——先是浓郁的海味，再是酸香的点睛，层次分明、意外清爽。

Kinalas（牛头面）

用牛头肉、骨髓与筋膜慢火熬出的汤底，浓稠得几乎能拉丝，胶质丰厚、香气厚重。粗面条在汤中浸润，吸满那股黏唇的浓香。每家摊贩都有一勺独门的“棕色酱汁”——带点蒜香、酱香，还有说不出的深味，是整碗面的灵魂。

Pancit Henoy｜以将军之名

这道面以菲律宾民族英雄埃米利奥·阿奎纳多（Emilio Aguinaldo） 之名命名。蛋面与米粉在锅中共舞，吸满虾仁、猪肝与蔬菜的香气；最后倒入一点糯米浆，轻轻勾芡，让汤汁泛着柔滑的光泽，但这种古老的做法已难得一见。

Pancit Batil Patung（肉蛋面）

来自北吕宋图格加劳（Tuguegarao）的豪迈之作。粗实的面条被热气腾腾地盛出，上面盖着炒香的牛肉末、豆芽与葱花，香气扑鼻。最诱人的，是那颗刚熟半凝的蛋，金黄的蛋液微微颤动，流入面中。

旁边必配一小碗“打蛋酱汁”（batil），浓郁又顺口；再来一碟自调的醋、酱油和辣椒蘸料——一口面、一口酱，酸、咸、辣交织，酣畅淋漓。

Pancit Puso（香蕉花炒面）

将香蕉花先用醋炖过，去掉涩味后带出迷人的酸香，再与金黄色的蛋面和柔软的米粉一同翻炒。酸、香、咸交织，层次分明；面条的弹、香蕉花的韧，口感丰富而特别。