首页 中国内陆 中华美食传承:盘点中国十大传统名菜,感受中华美食的深厚底蕴与独特风采!

中华美食传承:盘点中国十大传统名菜,感受中华美食的深厚底蕴与独特风采!

中国饮食文化,博大精深,源远流长。中国有句古话:“民以食为天”,可见饮食在中国民间的重要地位,中国作为饮食之邦,长期以来形成了丰富多彩的饮食文化,以其独特的文化内涵享誉世界。由于地域不同形成了各具特色的风味流派。中华文化,宛如曲折的碧溪,远远流淌,流淌的不只有中国的文化还有中国闻名天下的菜肴。中国传统名菜盘点,牢记中华美食的根与脉。

探索舌尖文化-中国名菜

佛跳墙

佛跳墙由福州聚春园厨师郑春发在距今一百多年的清光绪年间(1875—1908)创制。时年,郑春发原在清福建布政司衙门担任家厨,专为官府家宴做菜。他在前人烧菜经验的基础上用上好的荤菜装坛煨制了佛跳墙这道大菜。后来,他离开布政司在东街口接办了聚春园菜馆,也将佛跳墙的制作工艺带到了民间。

有天,几个文人借聚春园聚会,席间吟诗作赋,诗性正发。正好,厨师递上了这道菜,坛盖揭起时满店飘香,文人们拍手称奇,其中一位脱口吟出“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。正好这道菜还未“正名”,于是文人们一致提议用“佛跳墙”为菜名,“佛跳墙”就从此传开了。

佛跳墙选料精细,所用的原料和配料达到三十多种,有荤有素,几十种原料、配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持原料各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,荤而不腻。佛跳墙的烹调工艺十分繁复,先把所有的原料分别采用煎、炒、蒸、炸多种方法,炮制成具有食材本身特色的各种菜式,然后按规定逐层地码放人大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,待汤、酒、菜充分融合后,再用荷叶把坛口密封起来,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖。食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,堪称中国菜炖品中的极品代表。

开水白菜

这道开水白菜,非常好的诠释了“川菜不全是辣”之精髓。原系颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制,后由川菜圣手罗国荣大师将其烹制技术带出四川,从而成为北京饭店的名菜同时也是国宴上的一道精品。

张大千赞罗国荣先生的开水白菜:淡雅中品真味,清白间显神韵。郭沫若赞:简中见繁,寓繁于简,堪称极品。谢无量将其比为王羲之的《快雪时晴帖》。

开水白菜是大道至简的典范,看似朴实无华,食之滋味万千。虽是一道菜却体现了我国文化的内核,与中国文化中的“不露锋芒、谦虚内敛”有异曲同工之妙。

文思豆腐

淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。古人有诗赞曰:“‍‍‍横批坚切万丝绦,高汤鲜料大火熬,爽嫩鲜香满口绕,皆赞淮扬刀工好。

文思豆腐制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。

这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

东坡肉

东坡肉作为中国传统名菜之一,其美味和历史文化底蕴让人无法抵挡。据历史记载,东坡肉起源于宋代著名文学家苏东坡。苏东坡不仅才华横溢,而且也是一位美食家,他善于烹饪各种美食。

据说,他在任职杭州知州期间,为了慰劳修建西湖的民工们,发明了这道美味佳肴。东坡肉选用五花肉为主料,经过多道工序处理烹制而成,肥而不腻,瘦而不柴,口感鲜美,令人回味无穷。

东坡肉时中国传统菜肴中的瑰宝,不仅以其口感和美味征服人们的味蕾,更因为它背后的文化内涵而广受赞誉。品尝一块正宗的红烧肉,不仅是享受美食更是领略中国烹饪文化的精髓。

孔府八珍

曲阜是孔子出生的地方,是东方文化的发祥地。有着“圣贤故里,礼仪之邦”的美誉。这座散发着墨香的古城,特色美食也渗透着身后的文化底蕴。“食不厌精,脍不厌细”,是孔子的论述,历来作为饮食的至理名言而广为传颂。

孔府八珍作为孔府菜经典,有着“海纳百川,有容乃大,兼收并蓄,百味珍馐”的美誉。此菜由清汤、老鸡和金华火腿制成的上汤汤底,加入蹄筋、鲍鱼、海参、干贝、鱼肚等八种食材,放入特制的圆肚紫砂盅中长时间炖制后,汤汁仍然清澈。在密封性良好的紫砂盅内,各料互为渗透,味中有味,软嫩柔润,香而不腻。孔府菜在筵席间传礼,在唇齿间留味,在人心中入魂,在一味一食中,感受儒家文化的博大精深。

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅是谭家菜的代表名菜。相传醇亲王载沣、国画大师张大千都甚喜此道菜,相传张大千住在南京时,因思念谭家菜的黄焖鱼翅,甚至不惜托人赴京求购,空运至南京。汤是这道菜的精华所在,鸡鸭吊出底汤,焖入泡发的鱼翅,连带火腿干贝,文火长焖,完成后舍去鸡鸭火腿干贝等,净汤入碗。

成品色泽金黄,汤汁醇厚,胶性十足,鱼翅珠圆玉润,软糯香烂,一方面糅合了谭家菜口味清淡的广府风味,一方面糅合了浓厚醇香的京鲁风味,咸甜适口,故此南北两方口味均宜。

葱扒羊肉

扒菜,这种传统的烹饪技法借助竹篦,让食材入味而不变形,肉烂而不糊锅,而葱扒羊肉就是这一技法的完美体现,在重视菜品完整性的基础上,又以浓稠的汤汁保留肉质最极致的鲜美。

葱扒羊肉,是一道以羊肉和葱段为主料烹制而成的菜肴,也是河南传统名菜之一。在羊肉的选取上,最好是羊的肥肋条肉。在制作过程中,要将熟制后的羊肉切条,配上炸黄的葱段和玉兰片,再加高汤、下佐料扒制而成。这道菜会用到一个很重要的烹饪技法—扒,这也是豫菜擅长的技法之一。“扒”,指的就是先用葱、姜炝锅,再将原料加入调味品,添加汤汁后煮至酥烂,最后再勾芡出锅。经过扒制而成的葱扒羊肉,醇厚可口,肉香味十足。

西湖醋鱼

西湖醋鱼是一道有着悠久历史的传统名菜,这道菜最早可以追溯到南宋时期,与一位民间著名女厨师宋五嫂有关。据传,宋五嫂在西湖边经营了一家小餐馆,擅长烹制各种美食。有天,一位官员来到餐馆品尝了宋五嫂烹制的鱼,觉得非常美味,于是问这道菜的名字。宋五嫂随口回答说是“醋溜鱼”,因为这道菜是用醋来调味的。官员听了非常高兴,称赞这道菜是“天下美味”。从此以后,这道菜名声大振,成为了杭州的代表性菜肴之一。这道菜色泽红亮,酸甜可口,带有西湖独有的风味。因苏东坡的赞美而使得西湖醋鱼声名远播。

八宝酿鸭

《乾隆南巡御膳节次档》记载,乾隆下江南,在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。八宝葫芦鸭是传统技艺中的工艺名菜,以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料,精工制成葫芦形,先卤后蒸熟。饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯米疏散,滋味咸鲜香醇。

狮子头

作为国宴硬菜前三甲,狮子头名列第一。相传狮子头前身始于隋朝,当时隋炀帝来到扬州游玩“打卡”,御厨以名胜“葵花岗”为主题做创意菜,名曰“葵花斩肉”。据说是缘于唐代韦陟的家宴上,高仿了一版当初的葵花斩肉,宾客们发现它圆墩墩的外形,“雄赳赳”的疙瘩,恰似石狮的脑袋,从此唤作“狮子头”,并流传至今。

淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。一颗狮子头,不知倾倒了古今多少饕客,至今仍是国宴上的常客。汪曾祺先生也曾赞不绝口:“狮子头松而不散,入口即化。”狮子头最大的魅力在于雅俗共赏。

中国的饮食文化博大精深,它跨越山海,成就万千肴变。吃过它的人说:“生活的诗意,不过一饭一蔬。”在路上的人说:“诗在远方,食在远方。”而在中国人的心中:人间至味不过中国菜!

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